Nakládání droždí do příliš teplé mladiny může způsobit řadu problémů. V nejhorším případě kvasnice šokujete a / nebo zabijete a budete mít zaseknutou fermentaci. Dalším problémem příliš horkého nadhazování (a udržování příliš horkého kvašení) je to, že může způsobit, že kvasinky budou v pivu vytvářet nežádoucí příchutě.

Nechat mladinu déle sedět vychladnout není žádoucí; mladinu je třeba rychle zchladit ze dvou hlavních důvodů:

1. Nechat mladinu zchladnout sama dává šanci bakteriím uchopit. Existují bakterie, kterým se daří při vysokých teplotách a ponechání mladiny příliš horké zvyšuje pravděpodobnost infekce (nemluvě o ničem, co by si během dlouhé doby ochlazování našlo cestu do mladiny).

2. Chlazení mladiny rychle způsobí tzv. „studenou přestávku“, kdy se proteiny v mladině shlukují v důsledku rychlé změny teploty a vyvločkují. Bez studené přestávky zůstávají tyto bílkoviny suspendované v mladině (a následném pivu) a vedou k chill haze.

Když už jsem to řekl, obvykle chill svou mladinu až asi 70-75 ° F / 21-24 ° C a stoupání. Provzdušňování před nadhazováním (nalití z vysoko nad fermentor, třepání atd.) Obvykle pomáhá snížit teplotu také o několik stupňů. 32 ° C je na zahřátí IMO příliš teplý, ale 16 ° C je pravděpodobně nižší, než je nutné.

Pokud je problém s vařením / ochlazováním vody pro doplňování, možná budete chtít zvážit den před nákupem balené vody nebo vařením / ochlazováním doplňovací vody. Pokud jde o mladinu, udělal jsem metodu „ledové lázně ve dřezu“, když jsem extrahoval dávky, a přestože to do jisté míry funguje dobře, doporučuji postavit / koupit chladič mladiny, když budete mít čas a peníze, protože to ušetřím vás oba.

Obě otázky řeší stejný problém - existuje šance, že něco jiného než vaše kvasnice převezme příjemné prostředí, které jste vytvořili pro mikroby. Necháte-li jej dostatečně vychladnout, riskujete, že zabijete dostatek droždí, do kterého se může svalit něco jiného. Bohužel, čím déle necháte mladinu sedět před smažením droždí, tím je pravděpodobnější, že se udrží i něco jiného.

To znamená, že řádná sterilizace a sanitace mohou zabránit druhému problému. Vyrobil jsem spoustu piva, které jsem bez problémů nedopustil dobrých 8 hodin. Nakonec jsem zjistil, že to riziko nestojí za to, a vytvořil jsem protiproudý chladič mladiny (informace o chladičích mladiny najdete v tomto). Bylo to mnohem levnější než koupit jeden a docela snadné stavět. Jediným preventivním opatřením je, že musíte mladinu pečlivě filtrovat, než projde chladičem, protože se dostatečně snadno ucpe chmelem atd.

Tento článek obsahuje docela dobrý popis vybudování protiproudého chladiče od nuly, i když mě napadne, že jsem koupil sadu armatur za zhruba 20 $. Zbytek je stejný - 50 stop měděných trubek a 50 stop zahradní hadice. Pěkné na tom je, že je nesmírně snadné dostat mladinu do primárního fermentoru při jakékoli teplotě, kterou chcete, při dostatečném průtoku studené vody.

Je třeba vzít v úvahu, že obvykle chcete provzdušnit mladinu před smažením droždí a nechcete provzdušňovat mladinu nad 80 stupňů, podle Palmera. Důvodem je to, že kyslík se váže na různé sloučeniny mladiny, které se později rozkládají a uvolňují kyslík, který pak oxiduje mastné kyseliny + alkoholy a způsobuje nežádoucí příchutě.

Pokud jde o (1): Ano, došlo k poškození. I když kvasnice dobře drží, u většiny kvasinek získáte mnohem více chutí esteru, než byste chtěli, pokud se chystáte na 90 F. U některých stylů (např. .Scottish Ale, Altbier, Kölsch) bude profil aroma úplně špatně.

Pokud jde o (2): Není příliš velký problém nechat mladinu sedět o něco déle, jakmile se dostanete na 90 F - pokud je v uzavřené, hygienické kontejner. To je velké, pokud jde o částečně otevřený hrnec. Pamatujte, že někteří maloobchodníci již dříve prodávali „mladinu v sáčku“, skladování v místnosti. Ale když byl zapečetěn, šlo to do vaku vyšší než teplota pasterizace. Teorie tedy funguje, ale praxe nemusí, ne u domácí kuchyně.

Chladič mladiny je opravdu způsob, jak jít, ale to je o 60 $ více. Pokud máte rozpočet, podíval bych se na levný 25 stopový (minimálně) ponorný chladič z Craigslistu nebo dokonce z některého z obchodů s pivem na příležitostném prodeji. Měď je drahá, ano, ale ušetříte spoustu svého času a odstraníte potenciální problémy z výše uvedených bodů (1) a (2).

Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, USA

Myslím, že jste pravděpodobně v pořádku, pokud stoupáte pod 80 stupňů. To by mělo být dostatečně nízké, aby droždí zůstalo životaschopné, dokud teplota neklesne. V závislosti na tom, kolik kvasnic hodíte, bude prvních několik hodin pravděpodobně důležitější pro množení kvasinek než pro fermentaci. To znamená, že teplota kvašení je pro váš chuťový profil velmi důležitá a její řízení pomůže vašemu pivu. Čím jemnější chuť piva míříte, tím opatrnější budete muset být. V době, kdy se budete více věnovat vaření, rozhodně bych doporučil chladič mladiny (značně to zrychluje a dává vám pěknou studenou pauzu) a něco, co reguluje vaši fermentační teplotu (pomůže vám při zaseknuté fermentaci a pomůže vám získat chuť chcete).

Pokud děláte horké hřiště, dávejte pozor na přechodovou komoru. Během horkých letních vaření jsem byl netrpělivý a hodil se na 80+ a občas vakuum vytvořené při ochlazení mladiny vysaje většinu dezinfekčního prostředku z přechodové komory.

Když jsem udělal částečné kaše a soupravy na extrakci, nevařil jsem vodu (vím, bakterie a chlor atd.).

Věřím svému zdroji vody a I neměli žádné infekce z tohoto důvodu (YMMV). Jde tedy o možnou změnu vašeho současného procesu, která může výrazně zrychlit váš den vaření.

Můžete se také podívat na Immersion Chiller, které jsou relativně levné a to by umožnilo budete mít to nejlepší z obou světů (rychlostní a sterilní)

Existuje určité vybavení, které jednoduše potřebujete vařit. Chladič mladiny je jedním z nich. Příliš mnoho času a peněz jde do každé dávky, aby se tyto rohy prořízly. Navíc, jak již bylo zmíněno dříve, chladiče mladiny vám z dlouhodobého hlediska ušetří čas a peníze.

Kvasinky řeknou teplotu na obalu a obvykle vidím rozsah kolem 76F a 82F. Není třeba chladit mladinu na 60 F, ale 90 F je příliš horká.

Pokud utěsníte svůj kbelík nebo vůz pomocí vzduchového zámku, můžete jej nechat několik hodin sedět, dokud nebudete připraveni. To ale neznamená, že to necháme vychladnout. Použijte chladič mladiny.

Aby to bylo jednoduché, získejte mladinu pod 80F co nejrychleji a nejbezpečněji, než se nakloníte, a budete v pořádku.